Algunos lo tratarán como un problema contable o un problema de gestión. Sin embargo, el tema va mas allá de una función matemática: hay que añadir el lado ético, la visión moral.
Se estima que un restaurante que sirve 3.000 platos al mes genera 250kg de comida desperdiciada. Y no nos referimos únicamente a esos comensales que comen con los ojos, o a los gourmets que suelen dejar un poco de comida en el plato porque no quieren que la gente los considere golosos o famélicos. Éstos corresponden solo al 10% de la comida no aprovechada. Hablamos de lo que se pierde durante la elaboración, el proceso de cocinado. Es imperativo, tanto en los restaurantes tradicionales como en las cocinas fantasma, evitar los comportamientos que hacen de los desperdicios un mero daño colateral.
¿Para que sirven las auditorías de desperdicio?
De la misma manera que existen auditorías contables en las empresas con una facturación relevante, las auditorías de seguridad en el proceso de embarque en los aviones, o de recursos humanos, también hay auditorias de desperdicio. Porque no se puede mejorar lo que no se puede medir.
La basura es un espejo de nuestro comportamiento. Y, de la misma forma que la que generamos de forma personal o privada nos da una idea de nuestro estilo de vida (qué tipo de champú usamos, qué marcas de crema, qué alimentos solemos comprar...); la basura de un restaurante nos da muchísimos datos sobre cómo desperdiciamos y sobre todo qué se desperdicia.
Un tomate podrido equivale a la señal de una mala gestión del just-in-time.
Muchos de los productos frescos que usamos para la elaboración de los platos se tienen que comprar al diario. O, como mínimo, con una frecuencia mayor que otros alimentos (como el arroz). Dichos productos tienen un ciclo de vida muy corto y es difícil adaptar la necesidad a su disponibilidad en tiempo real, porque el proceso de compra es un coste en tiempo. Pero existen variables que sí se pueden controlar.
Protocolo de desperdicio
Hay que documentar, rastrear, pesar (la basura). Este proceso implica a todos los trabajadores del restaurante o negocio hostelero, al igual que un proceso para obtener un certificado de calidad.
El FIFO también vale
El FIFO (First In First Out) es una manera de gestionar y rotar el stock con una regla clara y sencilla: lo que entra primero, sale primero.
Esto implica un etiquetado y la gestión de fechas de compra. Y eso se aprende bastante rápido.
La ética gastronómica (como la llamamos) se puede mejorar, mejorando los comportamientos humanos y contables.
Guillermo Ortiz
CFO & Strategy
We Tech Food Robotics S.L.
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